hertengebraad
peper, zout
uien, look
rozemarijn
zwarte peperbollen, jeneverbessen
rode wijn, bouillon, rode porto
boter, bloem
Verwarm de oven voor op 180°C.
Kies een ovenvaste kookpot waarin het gebraad precies past. In een te grote pot zal het braadvet snel verbranden.
Zet de pot op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Kruid het langs de beide zijden met voldoende peper van de molen en wat zout.
Leg het vlees in de bruisende boter tot het een korstje krijgt. Zet het vuur wat zachter om te vermijden dat de boter verbrandt. Draai het gebraad om na zo’n 10 minuten.
Pel tussendoor de uien en de look. Snij de uien eerst middendoor en vervolgens in halve ringen. Snij de knoflook in stukjes. Leg de stukken ui en knoflook langs het gebraad.
Gooi ook een takje rozemarijn in de pot, voor extra aroma.
Doe de zwarte peperbollen en de jeneverbessen in een vijzel. Kneus de bolletjes met de stamper en strooi de specerijen over het vlees en de uien.
Zet het deksel op de pot en verhuis het gebraad naar de oven van 180°C.
Laat het 18 tot 20 minuten garen, zodat het vlees rosé gebakken is.
Haal het gebraad uit de pot en wikkel het in een vel aluminiumfolie.
Draai het stuk vlees om en laat het een kwartiertje rusten. Hou de pot met uien en aanbaksels opzij.
Zet de pot waarin het hertengebraad gaarde op een matig vuur. Schenk er de rode wijn/boillon in en de rode porto en breng de saus aan de kook. Laat de alcohol eruit pruttelen en zeef de saus. De uien, de rozemarijn en de brokjes peper en jeneverbes moeten eruit.
Giet de gezeefde saus tot de laatste druppel in een pannetje. Proef en voeg een beetje zout toe. Verwarm de gezeefde saus op een zacht vuur.
Neem een schaaltje en meng de malse boter met wat bloem. Voeg wat van het bloem-botermengsel (beurre manié) toe aan de pruttelende saus en roer met de garde. Ga door tot de wildsaus licht gebonden is.
Snij het vlees in lapjes van een goeie halve centimeter dik. Gebruik een vlijmscherp mes.
Serveer met spruitjesstoemp, gebakken blokjes knolselder en veenbessensaus.