Voor 4 personen
4 mooie zeebaarsfilets
2 rijpe rode tomaten
100g cantharellen
4 tenen knoflook
1/2 sjalot
4 takjes verse tijm
1 laurierblad
150g basilicum
50g geklaarde boter
180g boter
50ml olijfolie
50ml visfond
1 snufje fleur de sel
zout en peper
Ontvel de tomaten, halveer ze en verwijder zaadjes en vocht door licht te drukken
Leg ze in een schaal, overgiet ze met de kruidenolie (met knoflook, tijm en laurierblad) en laat ze 40 minuten bij 90 graden in de oven gaar worden
Maak de zeebaars schoon en verdeel hem in vier filets
Blancheer het basilicumblad, spoel snel af met koud water en doe het in een mixer
Pureer onder toevoeging van 50ml olijfolie, zout en peper
Doe 50ml visfond in een pan en klop op met 150g boter
Breng de basilicumpuree met visfond op dikte
Bak 100g cantarellen in wat olie aan en voeg aan het eind van de baktijd de kleingesneden sjalot toe
Snijd de filets kruiselings in
Doe 30g geklaarde boter en de rest van de tijm in een pan met anti-aanbaklaag
Bak de filets met de velkant naar onderen en zonder te keren 7 minuten
Leg op de voorverwarmde borden een met kruidenolie gegaarde halve tomaat en daaroverheen een knapperige zeebaarsfilet
Leg de cantharellen op de zeebaarsfilet
Bestrooi met de fleur de sel en basilicum
Schenk de basilicumsaus eromheen