Zomerse puree - roodbaars - peterseliesabayon - Italiaanse salade

Bereiding

Stoemp

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.

• Snijd de kappertjes en de zongedroogde tomaten fijner. Snipper de basilicum.

• Giet de aardappelen af en plet tot puree met een scheutje melk, een scheut olijfolie en de eierdooiers. Kruid met zout.

• Roer de kappertjes, tomaten en basilicum door de puree.

Sabayon

• Breng water aan de kook om de peterselie kort te koken. Voeg een snuifje bicarbonaat toe om de groene kleur te behouden.

• Spoel de peterselie schoon en snij er de steeltjes af.

• Kook de peterselieblaadjes 2 minuten.

• Zeef de peterselie uit het water en doe het groen in de beker van de blender, samen met een klein beetje kookvocht.

• Pureer de peterselie

• Doe de dooiers in een hoge pan en schenk er 4 dopjes witte wijn en 4 dopjes visfumet bij.

• Klop lucht door het mengsel en verwarm op een zacht vuur. Blijf kloppen tot er een binding ontstaat.

• Neem de gebonden sabayon van het vuur en roer er de mosterd en het citroensap onder.

• Voeg de peterseliepuree toe en roer met de garde. Kruid naar smaak met peper en zout.

Roodbaars

• Verwarm de oven voor op 180°C.

• Zet een braadpan op een matig vuur en doe er een klontje boter en een scheutje olijfolie in.

• Maak enkele ondiepe insnijdingen in het vel van de vis zodat de roodbaars niet krult tijdens het bakken.

• Leg de stukken vis op de velkant in de pan en kruid de vis met peper en zout. Bak de velkant van de vis goudbruin.

• Gaar de vis ongeveer 6 minuten in de hete oven.

Maak de salade. 

Serveer de stoemp met bovenop een stuk gebakken roodbaars. Lepel er de lauwe peterseliesabayon over. Werk het bord netjes af 😉