Brownie-de-luxe

Voor de brownie

• 120g amandelen

• 100g suiker

• 3 eieren

• 100g pure chocolade

• 100g boter

• 20g Amaretto

• 3 druppels amandelessence

• 7g bakpoeder

• 1 mespuntje zout

Voor de chocolade cremeux

• 20g melk

• 60g room

• 20g eierdooier

• 8g suiker

• 1 vanillestokje

• 160g chocolade

Voor de kletskoppen

• 20g gesmolten boter

• 20g blonde kandijsuiker

• 20g suiker

• 20g sinaasappelsap

• 15g bloem

Voor de gekonfijte sinaasappelzestes

• 1 sinaasappel

• 20g suiker

• 25g water

Voor de gekaramelliseerde pecannoten

• 200g pecannoten

• 150g suiker

• 30g water

Bereiding

Brownie

• Verwarm de oven voor op 175°C.

• Maal de amandelen tot een fijn poeder in een blender.  Klop de eieren en de suiker wit.  Smelt de chocolade en de boter.

• Meng de gesmolten boter met de gesmolten chocolade en spatel er de witgeklopte eieren onder.  Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder, de Amaretto en de amandelessence toe.

• Bekleed een bakvorm van 15x15cm met bakpapier en vul hem met het brownie-beslag.

• Bak de brownie 20 minuten op 175°C.  Check of hij gaar is door er met een naald in te prikken.  Komt die er droog uit, dan is de brownie gaar.

• Neem de brownie uit de oven en laat hem afkoelen in de vorm.  Snijd de afgekoelde brownie los van de bakvorm en snijd er rechte plakken van 3x12cm van.

Chocolade cremeux

• Kook de melk en de helft van de room.  Snijd het vanillestokje in twee en haal de zaadjes eruit.  Voeg de zaadjes toe aan de melk.

• Meng de helft van de room met eierdooier en daarna met de suiker.  Smelt de chocolade au bain marie.

• Zeef de kokende melk en giet bij de eieren.  Verwarm tot 85°C tot er binding ontstaat.

• Meng het mengsel van de melk en de eieren met de gesmolten chocolade.

• Doe in een spuitzak en laat afkoelen.

Kletskoppen

• Meng de suikers en het sinaasappelsap.

• Voeg de boter en de bloem toe.

• Laat 1 uur rusten.

• Maak koekjes (lange repen) van 3mm dik

• Bak 10 minuten op 150°C op een bakplaat

• Haal de bakplaat uit de oven en laat een beetje afkoelen

• Draai de repen rond een cilinder en laat afkoelen

Gekonfijte sinaasappelzestes

• Schil de sinaasappel met een dunschiller.

• Schraap met een mes het overtollig wit van de binnenkant en snijd de schil in fijne reepjes.

• Breng ruim water aan de kook en voeg een flinke snuif zout toe.

• Blancheer de sinaasappelzestes kort in het zoute water om de bitterheid uit de schil te halen.

• Spoel de zestes met koud water en herhaal dit proces nog twee keer.

• Breng het sinaasappelsap, de suiker en het water aan de kook en voeg er de sinaasappelzestes aan toe.

• Laat op een zacht vuur konfijten in de siroop.  De zestes zijn klaar als ze doorzichtig zijn, maar nog stevig aanvoelen. Bewaar ze in de siroop in de koelkast.

Gekaramelliseerde pecannoten

• Verwarm het water en de suiker tot 110°C in een pan met een dikke bodem tot het begint te karamelliseren.

• Voeg de pecannoten toe.  Stort de gekaramelliseerde pecannoten uit op een bakmatje en laat afkoelen.

Afwerken

• Snijd een sinaasappel in partjes.

• Spuit kleine hoopjes chocolade cremeux op de brownie.

• Leg een kletskop op de brownie.

• Werk af met sinaasappelpartjes, gekaramelliseerde pecannoten en sinaasappelzestes.