Banaan-karamel chocolademousse

Benodigdheden

Basissiroop

• 100g bananenpuree

• 30g suiker

• 30g water

• limoenzeste van 1/4 limoen

• limoensap van 1/4 limoen

• 1 takje tijm

• 1 takje rozemarijn

Mousse

• 4g gelatinepoeder

• 18g koud water

• 190g fondantchocolade

• 50g room

• 175g room, licht opgeklopt

• 30g suiker

• 1 el water

Rumsiroop voor afwerking

• 125g suiker

• 170g water

• 1 steranijs

• 1 kaneelstok

• 1 vanillestok

• 2 el witte rum

• sap van 1 limoen

• 2 bananen

Bereiding

Basissiroop

• Breng de bananenpuree, de suiker en het water al roerend aan de kook.

• Voeg de overige ingrediënten toe en laat 20 minuten infuseren.

• Giet door een zeef en weeg 85g af

Mousse

• Doe de suiker en het water in een pot en zet op een middelhoog vuur

• Roer tot de suiker is opgelost

• Zodra het mengsel kookt, breng het vuur naar een middelmatig vuur

• Vanaf nu niet meer roeren

• Laat de suiker doorkoken tot een goudbruine karamel

• Zet de pot onmiddellijk gedurende een minuutje in een bak met koud water

• Stort de karamel uit op een stuk bakpapier

• Zodra de karamel koud en hard is, maal hem met een mixer fijn

• Meng het gelatinepoeder met 18g koud water en laat 10 minuten weken

• Smelt de chocolade au bain marie en voeg de gelatinemassa, de basissiroop (85g) en de room (50g) toe.

• Roer tot een gladde massa en laat afkoelen

• Spatel er de opgeklopte room onder

• Vul een spuitzak met de chocolademousse en vul de kommetjes

Afwerking met de rumsiroop en bananen

• Laat de suiker en 50g water op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem.

• Verwarm de rest van het water tot het bijna kookt.

• Als de karamel begint te kleuren, voeg dan de steranijs, de kaneelstok en het vanillestokje toe.

• Blus de karamel af met de rest van het water. 

• Haal het van het vuur en laat minstens een half uur infuseren.

• Voeg de rum en het limoensap toe en giet door een zeef.

• Snij schijfjes banaan en laat ze minimum een uur infuseren in de siroop.

• Werk de kommetjes chocolademousse af met schijfjes banaan en een dun laagje siroop.