Rijstpap met kokosmelk en speculaas

Voor 4 personen

• 75cl melk

• 150g dessertrijst

• 25cl ongezoete kokosmelk

• 1 vanillestokje

• 3 eieren

• 2 eetlepels vanillesuiker

• 10g maiszetmeel (maizena)

• 2 eetlepels suiker

• zout

• 15cl room

• 100g speculaaskoekjes

Bereiding

• Breng de melk aan de kook op een zacht vuur.  Voeg de rijst toe en roer regelmatig zodat de rijst niet vastkleeft aan de bodem.  Laat heel rustig garen (ongeveer 45 minuten).

• Giet de kokosmelk in een pan en verwarm tot tegen het kookpunt.  Snij de vanillestok overlangs door en schraap er met een mespunt de zaadjes uit.  Doe de zaadjes samen met de vanillepeulen in de pan met de kokosmelk.

• Breek de eieren en doe de dooiers in een mengschaal.  Doe de vanillesuiker bij de dooiers en meng met een garde.  Voeg het maiszetmeel toe en meng opnieuw.

• Haal de peulen uit de warme kokosmelk en schenk een klein beetje kokosmelk bij de dooiers.  Roer de dooiers los met de garde.  Giet het dooiermengsel bij de warme kokosmelk op het vuur en blijf roeren tot het mengsel indikt tot pudding.

• Als de rijst gaar is, voeg er wat suiker aan toe en een klein snuifje zout.  Giet de pudding van kokosmelk bij de rijst en meng alles zorgvuldig.  Klop de room lichtjes op en voeg bij de rijstpap.

• Verkruimel de speculaaskoekjes in de blender.  Serveer de rijstpap in kommetjes en strooi er speculaaskruimels over.