Roodbaars met knolselderstoemp en sabayon van peterselie

Benodigdheden

Bereiding

Stoemp

• Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

• Snijd de selderknol in blokjes van 2 bij 2 cm.

• Verhit een ruime stoofpot, smelt er een klont boter in en stoof hierin de stukjes knolselder.

• Roer regelmatig en laat de groente gerust zo'n 10 minuten zacht bakken en lichtjes kleuren.

• Voeg een scheutje water toe en laat dit uitkoken. Giet de aardappelen af en voeg ze bij de gebakken knolselder.

• Prak het mengsel tot grove stoemp.

• Voeg de eierdooier en een klontje boter toe.

• Meng en breng de stoemp op smaak met selderzout.

Sabayon

• Breng water aan de kook om de peterselie kort te koken. Voeg een snuifje bicarbonaat toe om de groene kleur te behouden.

• Spoel de peterselie schoon en snij er de steeltjes af.

• Kook de peterselieblaadjes 2 minuten.

• Zeef de peterselie uit het water en doe het groen in de beker van de blender, samen met een klein beetje kookvocht.

• Pureer de peterselie

• Dooe de dooiers in een hoge pan en schenk er twee dopjes witte wijn en twee dopjes visfumet bij.

• Klop lucht door het mengsel en verwarm op een zacht vuur. Blijf kloppen tot er een binding ontstaat.

• Neem de gebonden sabayon van het vuur en roer er de mosterd en het citroensap onder.

• Voeg de peterseliepuree toe en roer met de garde. Kruid naar smaak met peper en zout.

Roodbaars

• Verwarm de oven voor op 180°C.

• Zet een braadpan op een matig vuur en doe er een klontje boter en een scheutje olijfolie in.

• Maak enkele ondiepe insnijdingen in het vel van de vis zodat de roodbaars niet krult tijdens het bakken.

• Leg de stukken vis op de velkant in de pan en kruid de vis met peper en zout. Bak de velkant van de vis goudbruin.

• Gaar de vis ongeveer 6 minuten in de hete oven.

• Serveer een schep knolselderstoemp met bovenop een stuk gebakken roodbaars. Lepel er de lauwe peterseliesabayon over.