Soep van zoete aardappel met feta en waterkersolie

Voor 4 personen

• 500g zoete aardappelen

• 3 sjalotten

• 1 limoen

• 50g feta

• 1,5 liter water

• 2cm gember

• 1 rood pepertje

• 2 groentenbouillonblokjes

• 1 kruidentuiltje

• 1 eetlepel olijfolie

Voor de waterkersolie

• 1 bot waterkers

• 1 teentje knoflook

• 2dl olijfolie

• peper en zout

Bereiding

• Schil de zoete aardappelen, de sjalotten en de gember.  Snij daarna de zoete aardappelen en de sjalotten in stukken en hak de gember fijn.  Snij het rode pepertje overlangs, verwijder de zaadjes en hak het fijn.  Fruit de sjalotten in 1 eetlepel olijfolie op een zacht vuurtje.  Voeg de zoete aardappelen, de gember en de helft van het rode pepertje toe en roer een paar keer om.  Voeg het water, de bouillonblokjes en het kruidentuiltje toe.  Doe een deksel op de pan en laat 25 minuten op een zacht vuurtje koken.  Verwijder het kruidentuiltje en mix tot een gladde soep.

• Bereid de waterkersolie: was de waterkers, dep droog en mix met 2dl olijfolie en het teentje knoflook.  Kruid naar smaak met peper en zout.

• Verdeel de soep in borden en strooi voor het opdienen de feta erover.  Sprenkel er enkele druppels waterkersolie overheen en werk af met de rode peper en een kwartje limoen.