Patrijs met witloof, kastanjes en schorseneer

Benodigdheden

Voor 4 personen

• Voor de patrijs

  • 4 patrijzen

  • 50ml olijfolie

  • 25g ongezouten boter

  • 4 jeneverbessen

  • 4 takjes tijm

  • peper en zout

• Voor de witloof

  • 4 niet te grote stronkjes witloof

  • sap van 1 citroen

  • 50g suiker

  • 1dl esdoornsiroop

  • 50g ongezouten boter

• Voor de schorseneren

  • 8 schorseneren, geschild en in 3 stukken

  • 250ml kippenbouillon

  • 50g eendenvet

• Voor de kastanjes

  • 8 kastanjes, gekookt en gepeld

  • 40g ongezouten boter

  • 2el kippenbouillon

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 220°C

• Doe in elke patrijs een jeneverbes en een takje tijm.  Bind de pootjes samen.  Kruid de patrijzen en bak ze bruin in een pan met boter en olijfolie.  Leg ze in een ovenschaal en zet ze 8 minuten in de oven.  Haal ze uit de oven en uit de schaal en laat 5 minuten rusten.

• Deglaceer de schaal met wat water en het vocht dat uit de patrijzen komt.  Kook 2 minuutjes in en giet door een fijne zeef.  Hou de saus warm.

• Kook het witloof beetgaar in water met citroensap, suiker en een snuifje zout.  Laat de stronkjes uitlekken en afkoelen en snij ze in de lengte doormidden.  Verhit de boter in een pan en bak het witloof bruin op de zijkant.  Giet de esdoornsiroop erbij en laat 2 minuten karamelliseren.  Draai het witloof om en laat even bakken.  Kruid met peper en zout.

• Breng de bouillon met het eendenvet aan de kook en kook er de stukken schorseneer in tot het vocht verdampt is.  Kruid met peper en zout.

• Verhit de boter in een pan en doe er als ze schuimt de kastanjes en de bouillon bij.  Bak de kastanjes goudbruin.  Kruid met peper en zout.

• Serveer de patrijzen met de groenten en de kastanjes.  Werk af met saus en serveer met puree.