Curry van aubergine en sperziebonen

Voor 6 tot 8 personen

• 5 grote aubergines (ongeveer 1,7kg)

• 6 eetlepels zonnebloemolie

• 300ml passata

• 400ml kokosmelk

• 300g sperziebonen

• handvol gesneden koriander

• 75g cashewnoten, in grove stukken gehakt

• versgemalen zwarte peper en zout

Voor de currypasta

• 4 sjalotjes of 1,5 middelgrote uien, fijn gesneden

• 4 teentjes knoflook, grof gesneden

• 6 cm gember, geschild en grof gesneden

• 1 stengel citroengras, harde buitenlagen verwijderd, fijn gesneden

• 4 middelgrote groene chilipepers, grof gesneden, zonder de zaden

• 1,5 theelepels komijnpoeder

• 1,5 theelepels korianderpoeder

• 1 theelepel gemalen kurkuma

Voor erbij

• rijst

• limoenpartjes

Bereiding

• Doe alle ingrediënten voro de currypasta in een blender met 2 eetlepels water en zet deze aan tot je een ruwe pasta hebt.  Stop een paar keer om de zijkanten schoon te schrapen.

• Halveer de aubergines in de lengte.  Snij elke helft in de lengte in drieën en halveer dan elk deel, zodat je uit elke aubergine 12 stukken haalt.

• Verhit 2-3 eetlepels olie op middelhoog vuur in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag.  Bak de aubergines tot ze lichtbruin zijn.  Voeg meer olie toe als dat nodig is.  Leg de aubergines op keukenpapier om uit te lekken.

• Verhit 1 eetlepel olie in een grote diepe pan en voeg de currypasta toe.  Bak de pasta al roerend 3-4 minuten op middelhoog vuur.  Doe de aubergines erbij en roer 2 minuten tot ze bedekt zijn met de specerijen.

• Voeg nu de passata toe en de kokosmelk.  Laat, met het deksel half op de pan, 10 minuten zacht koken.  Voeg de sperziebonen toe en kook ze 5 minuten mee tot ze gaar zijn.

• Kook de rijst

• Breng de curry op smaak met peper en zout, en roer de koriander erdoor.  Voeg de cashewnoten toe en serveer met de rijst en limoenpartjes.