Rode poon met cake van leng en sausjes van tapenade

Benodigdheden

• 250g lengfilet of andere magere vis

• 1 eiwit

• 1dl room

• 50g tapenade van zwarte olijven

• 50g tapenade van groene olijven

• 50g tapenade van zongedroogde tomaten

• 4 rode ponen (gefileerd)

• waterkers

• peper en zout

Saus

• 2 eierdooiers

• sap van 1 citroen

• 0.5dl visfumet

• 125g geklaarde boter

• 50g tapenade van zwarte olijven

• 50g tapenade van groene olijven

• 50g tapenade van zongedroogde tomaten

• peper en zout

Bereiding

• Mix de ijskoude lengfilet met het eiwit en de room en kruid met peper en zout

• Duw door een zeef en verdeel in drie delen

• Meng door elk deel een andere tapenade en doe ze in spuitzakken

• Spuit lijnen in een met plasticfolie beklede terrine

• Gaar gedurende 20 minuten au bain-marie. 

• Leg een keukenplank met een gewicht op de terrine en laat onder druk afkoelen.

• Maak de saus door de dooiers op te kloppen met het citroensap en de visfumet.

• Voeg er de geklaarde boter bij en verdeel in drie delen.

• Voeg bij elk deel een andere tapenade. Mix, zeef en kruid met peper en zout.

• Houd de sausjes warm au bain-marie

• Geef het vel van de rode poon enkele inkepingen met een scherp mes.

• Kruid en bak de vis in boter, aan elke kant 2-3 minuten

• Snij de cake van leng in plakjes.

• Leg de ponen op een bord, garneer met de lengcake, de waterkers en de sausjes.