Asperges à la Flamande

Bereiding

Mousselinesaus

• Klop de volle room half op, tot een dikte vergelijkbaar met yoghurt. Zet de opgeklopte room in de koelkast.

• Doe de boter in een pot en laat ze op een zacht vuur smelten.

• Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm.

• Doe de eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes witte wijn en één dopje water. Het eiwit wordt niet gebruikt.

• Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm. Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes 'omelet'. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z'n sporen achterlaat.

• Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.

• er de half opgeklopte room door de schuimige botersaus.

• Proef en breng de mousselinesaus op smaak met het citroensap, een beetje peper en wat zout.

Asperges

• Kook de gewassen krielaardappeltjes tot ze net niet gaar zijn.

• Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)

• Vul een kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe. Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af.

• Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.

• Proef even en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

• Breng een pot of een pannetje met water aan de kook.

• Spoel de peterselie, laat ze uitlekken en knip er de steeltjes af. (Die kan je later nog gebruiken voor een bouquet garni.) Snipper de peterselieblaadjes fijn.

• Leg de eieren in het kokende water en kook ze net niet hard in 8 minuten.

• Snij de krielaardappeltjes in 2 en bak ze in boter.

• Pel de eitjes en doe ze in een mengschaal. Plet ze met een vork. 

• Rasp wat nootmuskaat over de eieren, samen met een snuifje zout en wat peper van de molen. 

• Serveer per persoon 6 à 8 warme asperges op een groot (langwerpig) bord.

• Schep daarover een flinke portie van het eiermengsel en mousselinesaus en werk af met peterselie. Serveer met de krielaardappeltjes.