Voor 4 personen
1 middelgrote courgette
50g lente-uitjes
1 eetlepel basilicum
1 eetlepel bieslook
1 eetlepel platte peterselie
2 eieren
100g maiszetmeel
sap van 1/2 citroen
150g feta
3 tomaten
zout, peper
Voor de vinaigrette
1 rode paprika
4 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
zout; peper
Verwarm de oven op 150°C. Halveer de paprika en verwijder de pitten en zaadlijsten. Leg in de oven onder de gril met de schil naar boven totdat die zwart begint te kleuren.
Verwijder de schil en snijd de paprika in kleine blokjes (brunoise).
Voeg de wijnazijn en de olijfolie toe en kruid naar smaak met peper en zout. Zet koel
Rasp de courgette grof en hak de kruiden fijn. Meng alle ingredienten tot een deeg.
Verwarm olijfolie in een anti-aanbakpan.
Maak kleine hoopjes van 1 eetlepel van het mengsel en druk ze plat met een lepel.
Bak ze goudbruin aan beide kanten. Ga door totdat het deeg op is.
Leg in elk bord 3 pannekoekjes, afgewisseld met een schijfje tomaat.
Serveer met de vinaigrette in een apart kommetje of glaasje.