Courgetteflensjes met vinaigrette van rode paprika

Benodigdheden

Voor 4 personen

• 1 middelgrote courgette

• 50g lente-uitjes

• 1 eetlepel basilicum

• 1 eetlepel bieslook

• 1 eetlepel platte peterselie

• 2 eieren

• 100g maiszetmeel

• sap van 1/2 citroen

• 150g feta

• 3 tomaten

• zout, peper

Voor de vinaigrette

• 1 rode paprika

• 4 eetlepels witte wijnazijn

• 4 eetlepels olijfolie

• zout; peper

Bereiding

• Verwarm de oven op 150°C.  Halveer de paprika en verwijder de pitten en zaadlijsten.  Leg in de oven onder de gril met de schil naar boven totdat die zwart begint te kleuren.  

• Verwijder de schil en snijd de paprika in kleine blokjes (brunoise).

• Voeg de wijnazijn en de olijfolie toe en kruid naar smaak met peper en zout.  Zet koel

• Rasp de courgette grof en hak de kruiden fijn.  Meng alle ingredienten tot een deeg.

• Verwarm olijfolie in een anti-aanbakpan.

• Maak kleine hoopjes van 1 eetlepel van het mengsel en druk ze plat met een lepel.

• Bak ze goudbruin aan beide kanten.  Ga door totdat het deeg op is.

• Leg in elk bord 3 pannekoekjes, afgewisseld met een schijfje tomaat.

• Serveer met de vinaigrette in een apart kommetje of glaasje.